Le restaurant Caïus, un violent coup de cœur à Paris
Le restaurant Caïus dans le XVIIe arrondissement (Thierry Richard)
C'est un fait : je suis tombé sous le charme de la cuisine de Jean-Marc Notelet, le chef de Caïus, une belle table discrète, doucement alanguie entre les métros Etoile et Ternes.
Ouvert depuis 2003, ce restaurant est un paradoxe. Tout commence « adagio ». Une salle bourgeoise, confortable, aux bois blonds, à la moquette et aux nappes épaisses. Un charme presque suranné mais qui incline avec bienveillance à se laisser couler dans la douceur parfaite d'un vieux cashmere et d'une veste en laine anglaise.
Le service impeccable est dans la lignée, d'une gentillesse terrible, j'y ai donc obtenu sans encombre la table ronde que je demandais.
Puis arrive l'Allegro. Une carte longue et mystérieuse (Baies de Nidra, Lentins de Chêne, Tubéreux, Tamarin…), commentée et détaillée avec vivacité et passion. Je vous en prie, faites-vous expliquer les plats, c'est un jeu dangereux certes, car vous aurez ensuite envie de croquer toute l'ardoise, mais qui vous mettra les yeux ronds, l'appétit aux pieds de l'assiette.
Et enfin, la cuisine de Jean-Marc Nolet. Vivace. De l'audace, mesurée mais décapante. Des associations étonnantes, toujours judicieuses, des produits parfois inconnus, un art consommé des épices et des parfums. A découvrir notamment :
- Des « huîtres Part-Ar-Coum en espumas » arrosées d'une giclée d'huile de pistache qui vous explosent en bouche, iodées comme les 40ème rugissants.
- Un célébrissime « Cappucino de Coques, lentins de chène et topinambours » d'une subtilité fondante
- L'aventureux « Bœuf confit (baies de Nidra/cacao), purée de céleris » bouleversant de puissance pacifique.
- Des « Gnocchis d'Agria à la casserole, chanterelles, sauce parmesan, huile de truffe blanche », une pure merveille de légèreté (oubliez tout ce que vous savez sur les gnocchis avant de goûter ça) et de finesse. Un plat comme on pourrait en manger tous les jours du reste de nos vies !
Les desserts ne sont même pas en retrait, et continuent imperturbablement de témoigner du savoir-faire de ce chef épatant :
- « Ananas confit, poivre long, citronnelle, turbiné coco »
- « Moelleux chocolat pure plantation » (avis aux amateurs)
- Mon chouchou du soir, la « brioche façon pain perdu, sorbet chocolat » qu'on craint pesante en la commandant et qu'on déguste aérienne comme une écuyère de cirque. Un GRAND moment.
Ajoutez-y une carte des vins clairvoyante ; nous avons commencé sur un blanc, Bourgogne Vieilles Vignes Chardonnay P. Labet 2006, cristallin et parfumé, et poursuivi, sur sage recommandation, avec un Corbières Castelmaure, La Pompadour 2006, assez présent pour tenir tête joliment au bœuf cacao.
Alors, oui, nous étions cravatés, j'étais bien accompagné, la soirée était douce et pimentée de rires clairs. Mais au-delà de cela, c'est bien la sensation d'avoir mis la main sur une petite pépite de saveurs qui perdure. Cette table vaut de l'or je vous dis.
Et tout cela pour un menu-carte à 39 euros. Vous hésitez encore ?
► Caïus 6, rue d'Armaillé, Paris XVIIIe - Rens. : 01-42-27-19-20 - fermé samedi et dimanche - réservation conseillée (préférez la salle du fond) - menu-carte à 39€.
En partenariat avec :
Photo : le restaurant Caïus, à Paris (Thierry Richard). Voir plus de photos de Caïus sur Facebook désolé pour la piètre qualité des images. Du coup, frustré, j'ai décidé de changer d'appareil-photo !
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Avertissement à ceux qui liront cet article.......ne pas fumer un pétard avant ! ! !
Vos descriptions sont dangereuses pour un lecteur dans mon état...
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