Yam’Tcha, Paris (Thierry Richard).

Je crois que je n’avais pas ressenti ça depuis ma première visite chez Spring. Une micro-adresse, petite salle à l’écart des rues passantes des Halles, un décor joliment asiatisant, couverts et vaisselle de la même farine, c’est-à-dire laqués, épurés et sexy, et tout là-bas, derrière la vitre et la porte à croisillons, un petit bout de chef qui s’agite, presque seul (en fait, ils sont deux sur 4 m2).

Yam’Tcha, Paris (Thierry Richard).

Elle est blonde, a fait ses classes à l’Astrance (trois étoiles tout de même), a bourlingué en Chine plus que de raison pour finalement revenir partager ses plaisirs de bouche en plein cœur de Paris. Une chose me frappe quand je la regarde cuisiner, de loin : un sourire doux comme une brume matinale qui ne quitte pas son visage.

Le restaurant a ouvert la semaine dernière et déjà il s’annonce comme la prochaine coqueluche des foodies de la capitale. On va vous en rabattre les oreilles ! Le jour de mon passage, au moins quatre critiques dans la salle, tous arborant le petit sourire en coin de ceux qui ont mis la main sur un diamant au milieu d’un tas de charbon.

Et il y a de quoi. Car la cuisine d’Adeline est bouleversante de clarté et de talent. Un habile mélange de saveurs et produits au confluent de l’Occident et de l’Orient extrême, à l’image de ces « Crevettes du Mozambique, émulsion d’ail des ours », subtiles, délicates, jouant du croquant, tout juste caressé d’une larme parfumée et mousseuse.

Yam’Tcha, Paris (Thierry Richard).

Ou de ce « Canard de Challans sur aubergines sautées au soja noir », à la cuisson parfaitement maîtrisée, tendre à la peau croustillante, sur deux tranches d’aubergine aux saveurs douces-amères inconnues. Un summum de simplicité maline. Même l’amuse-bouche, un « Tofu sauté à la pâte de soja » vous sidère par sa limpidité gracieuse et saisissante.

Une cuisine exquise et légère comme un premier baiser

Et c’est vrai qu’elle est là la limpidité dans l’assiette, le plat travaillé jusqu’à l’épure, des saveurs, des textures, sans jamais rien d’intello surjoué. Une cuisine de l’instant, forcément, suivant l’inspiration du jour et les produits de saison. Une cuisine parlant directement aux sens. Noble et sensuelle. Exquise et légère comme un premier baiser.

Le coup de grâce ? Accompagnez votre repas de thé, on vous les sélectionnera l’un après l’autre, ce sera beau, chaud et bouleversant les perspectives habituelles. Comme ce thé noir Pu Er (Yun Nan) servi avec le canard. De la terre, de l’humus, du gibier, du sang, le tout renvoyant en boucle aux instincts animaux dans une harmonie bluffante. Ou encore ce thé vert presque transparent qui conclura notre repas, au parfum enivrant de jasmin et de lilas blanc. Diabolique.

En sortant, ravi, j’avais le sentiment d’assister en direct à l’éclosion d’un nouveau bourgeon printanier dans le ventre de Paris. C’est de saison me direz-vous.

Yam’Tcha, Paris (Thierry Richard).

► Yam’Tcha - 4, rue Sauval 75001 Paris - téléphone : 01 40 26 08 07 - fermé lundi et mardi - menu déjeuner à 30€ - menu découverte à 45€ - menu dégustation à 65€.

► Plus de photos de Yam’Tcha, ici.

► Retrouvez les chroniques gastronomiques de Thierry Richard et bien d’autres menus plaisirs sur son blog : Chroniques du plaisir.

Photos : Yam’Tcha, Paris (Thierry Richard).