La guerre du camembert au lait cru aura-t-elle lieu ?
Illustration : Serge Bloch
Coup de tonnerre dans le bleu ciel du bocage ! Les deux plus grands producteurs de camembert au lait cru normand ont décidé de sortir « momentanément » de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) et de s’abstenir désormais des contraintes que celle-ci impose, « pour des raisons sanitaires ». Ils totalisent à eux deux près de 90% de la fabrication française AOC.
Lactalis et la coopérative d’Isigny-Sainte-Mère, deux entreprises pourtant élevées au beurre et à la crème, baptisées au pis de la vache normande, le berceau dans l’étable et les bottes dans le terroir, abandonnent donc en rase campagne l’AOC « camembert au lait cru de Normandie », l’un des symboles de la gastronomie française, béret-baguette-vélo-et-saucisson, vous voyez le genre.
C’en est donc fini, plus de lait cru dans les camemberts Lanquetot, Lepetit, Isigny, bref dans nos grandes surfaces. Soit, il reste toujours les petits producteurs indépendants à la tradition dans les veines et les fromagers épris de vérité, mais cela complique sérieusement la tâche des gourmets.
Mais là où se déclenche vraiment la machine infernale, la moissonneuse raboteuse du goût, c’est lorsque ces grands industriels demandent à l’Institut national des appellations d’origine (Inao) la révision du cahier des charges de l’AOC pour en supprimer le lait cru, en autorisant sa « thermisation » (chauffage à plus de 37°C) ou sa microfiltration, signant ainsi l’arrêt de mort de la flore bactérienne dans le fromage, pourtant principal vecteur du goût et seul lien véritable avec le terroir normand.
Alors on nous brandit le faux-nez du risque sanitaire, on agite la fausse barbe bien tardive du escherichia coli 026 et de la listeria, le drapeau rouge épouvantail de l’intoxication de nos enfants, mais la réalité des motivations est bien plus près du gazon. Hausse de la rentabilité, réduction des coûts de fabrication (l’utilisation de lait cru oblige à de nombreux contrôles d’hygiène toujours coûteux), simplification des processus, stockage plus long, exportation facilitée.
On pensait naïvement avoir échappé au risque majeur, aux directives européennes lamineuses des origines et du savoir-faire local, aux camemberts danois ou russes (cela existe, la marque « camembert » n’étant pas protégée hors de l’AOC), mais l’ennemi était dans nos rangs, à l’intérieur de nos colonnes. Sur notre propre flanc.
Si Lactadis et Isigny veulent se carapater en douce de l’AOC et ne plus produire d’authentiques et savoureux camemberts au lait cru, qu’ils le fassent ! Mais alors sans faux-semblants, et surtout sans volonté de dénaturer cette AOC. C’est en effet le seul et unique critère distinctif et protecteur permettant de différencier le camembert insipide à la croûte lisse de Blanche Neige, d’un vrai bon camembert coulant, au goût puissant et à la croûte irrégulière vite marbrée de rouge.
Dans cette affaire, qu’on pourrait trouver anecdotique, c’est en fait l’originalité du goût que l’on débine, la variété des saveurs que l’on réduit, l’héritage de siècles de savoir-faire de notre terroir que l’on brade, l’histoire de notre gastronomie que l’on bafoue.
Alors il faut sonner le tocsin des bonnes volontés, rassembler les forces des irréductibles de l’assiette, hisser le pavillon de la révolte fermière, prendre d’assaut crèmeries et fromagers.
Refusons donc en bloc l’uniformisation, soyons un peu révolutionnaires et portons désormais notre choix et nos euros sur la résistance menée par les petits producteurs traditionnels aux étiquettes Réaux, Gaslonde, Jort, Moulin de Carel, Gillot, Saint-Loup...
Car sinon, calmement, sans scrupules, dans l’indifférence quasi générale, c’est le camembert qu’on assassinera et un pan symbolique de la gastronomie française qui s’éteindra sous nos yeux.
► Retrouvez les chroniques gastronomiques de Thierry Richard et bien d’autres menus plaisirs sur son blog : Chroniques du Plaisir
Illustration de Serge Bloch
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« Casse ta tv » c'est ta seule (...)
« Casse ta tv » c'est ta seule (...)
Bonjour,
Merci pour cette article et pour l’information...
Je vais faire tourner !
Je ne supporte pas les produits pasteurisés et industrialisés .
Cordialement
Eric Bloggeur résistant aux produits chimiques
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