Détail d’un portrait posthume de Mozart réalisé par Barbara Kraft en 1819 

C’est l’été, pour certains encore les vacances, et le moment d’aborder des sujets qui ne servent à rien. Alors, j’ai eu envie de regarder ce qu’il y avait dans l’assiette et le verre de Mozart et de vous raconter ce que j’y ai trouvé. Pas si inutile, finalement.

Donc, c’est l’été, une saison qu’il est impossible d’imaginer sans tomate.

Et pourtant Mozart a passé tous les étés de sa courte existence (il est mort à 35 ans, en 1791) sans en avoir goûté la moindre rondelle.

En effet, lorsque la tomate apparaît timidement en 1790 au sud de l’Italie, Mozart est à Vienne et n’a plus que quelques mois à vivre.

En Italie, il avait en revanche découvert lors d’un voyage avec son père en 1770 un fruit qui l’avait enchanté, la pastèque, et « qui ressemble à une citrouille », écrit-il à sa sœur Nannerl.

C’est à travers la correspondance de Wolfgang et de son père Leopold que nous connaissons à peu près le contenu de son assiette.

Un chapon, du porc et des truites

Plutôt grand gourmand que fin gourmet, il évoque souvent son « solide appétit ». Un appétit qu’il comble en se nourrissant de volailles (il a un penchant très net pour le chapon), de porc, de poissons (il adorait les truites, d’après son fils Franz Xaver), comme la plupart de ses contemporains un peu fortunés.

Dans des lettres d’octobre 1791, alors qu’il est à Vienne, Wolfgang dit avoir « dégusté des côtelettes de porc (“Che gusto !”), un délicieux morceau d’esturgeon et un demi-chapon ».

Enfant, son plat préféré était la choucroute aux quenelles de foie ; en tout cas d’après son père Leopold, qui écrit :

« Jeudi, nous avons déjeuné chez madame v. Asteburg, qui nous a préparé des quenelles au foie et de la choucroute que Wolfgang avait réclamés, et d`autres mets délicieux dont un faisan merveilleux. » (Lettre du 5 janvier 1771)

Wolfgang restera toujours très attaché aux recettes cuisinées à Salzbourg, sa ville natale, et, alors qu’il vit à Vienne, il demande souvent à ses amis et à sa famille de lui envoyer des victuailles salzbourgeoises.

Ce goût de l’enfance se traduit par une grande appétence pour tout ce qui est sucré : il adore la limonade (un luxe à l’époque), le lait d’amande, les confiseries. A Paris, il se régale de glaces dégustées au Palais-Royal (lettre datée juin 1778).

Vin, bière, champagne coulent à flots

L’alcool coule à flots dans son œuvre ainsi que dans sa correspondance : que ce soit le vin (il aimait particulièrement le tokay et les vins de Moselle), la bière, le punch ou le champagne. « Finch’han dal vino », le fameux air du champagne chanté par Don Giovanni à l’Acte I est un concentré pétillant de l’ouvrage lyrique emblématique du travail de Wolfgang : quand le bouchon saute, il peut blesser.

Quant à l’« eccelente Marzimino », le vin chanté par Don Giovanni à la fin de l’acte II alors qu’il festoie en attendant le Commandeur, il existe bel et bien. Le cépage est aujourd’hui cultivé à une cinquantaine de kilomètres de Venise.

Mozart raffole aussi du café, comme son aîné Jean-Sébastien Bach. A Vienne, il vit près d’une auberge tenue par Joseph Deiner, qui est devenu son ami :

« J’ai demandé à Joseph qu’il aille me chercher du café que j’ai bu en fumant une merveilleuse pipe de tabac ; puis j’ai instrumenté tout le Rondo pour Stadler [c’est-à-dire le 3^e mouvement du concerto pour clarinette, ndlr]... » (Lettre à sa femme Constance, 7 et 8 octobre 1791)

Et au Café Staiger, ouvert par Anton Staiger en 1753 au centre de Salzbourg, Mozart venait déguster, selon lui, des boissons « exotiques », telles que café, chocolat et thé.

Des bouchées au chocolat nommées Mozart

Les fameuses bouchées Mozart

Aujourd’hui, à Salzbourg, le restaurant St-Peter, où la famille Mozart soupait souvent, attire les touristes en leur servant des « dîners-concerts » en hommage à l’enfant du pays.

On ne sait pas si on leur a servi ce menu dit d’époque proposé aujourd’hui :

• de la soupe au citron avec une crème de persil
• un chapon rôti avec des boulettes de citrouille
• des tartelettes à la semoule et légumes
• un parfait glacé au miel

On sait en revanche que jamais Mozart n’a goûté un seul Mozartkugeln, cette bouchée toute ronde au chocolat et fourrée à la pistache qui fait aujourd’hui la fortune de Salzbourg.

Elle a été inventée en 1890 par le pâtissier Paul Fürst qui tenait boutique 13, Brodgasse à Salzbourg. Pour les puristes : seules les bouchées indiquées « Original Salzburg Mozartkugeln » ont été confectionnées d’après la recette de Fürst.

Mais pour le festival de Salzbourg, personne n’a encore inventé les termes qui permettraient de distinguer les spectacles dans l’esprit de Mozart de ceux qui lui sont une injure. Ce serait bien pratique…