Les graisses en cuisine ne servent pas qu’a préserver les casseroles des aliments qui attachent ou à dorer les produits et les caraméliser, mais aussi à fixer les parfums qui interviennent dans la recette ou lier les sauces. Une cuisine légère en calories, variée et gouteuse demande un savoir-faire important.

J’aurais bien voulu savoir aussi les 3 étapes de la cuisson du crabe.

Vous pouvez être remboursé par la sécu pour des problèmes de métabolisme, mais il faut rester 21 jours et cela concerne les soins thermaux et le suivi médical. Pour le reste chez Guérard à la Maison Rose c’est entre 800 et 100 euros la semaine. Mais d’autres adresses sur place sont moins onéreuses... évidemment ce n’est pas directement Guérard, mais suelemnt inspiré par..

Si on a même plus le droit de commenter (gloser), autant supprimer les forums...

Libre à vous de ne pas aimer les extraits d’algue (alginates) ou le Pastis (que je déteste, moi aussi). Avec du vin, par contre, c’est vraiment extraordinaire ! Le « caviar » de Saint Nicolas de Bourgeuil est délicieux et bien moins létal pour les espadons... et il y en a pour toutes les bourses :)

Pour le Chocolat Chantilly, voir les explications et la recette de Pierre Gagnaire :

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Rien n’empêche de rajouter sa propre touche personnelle, comme dans toute recette...

Aux détours, ça permet aussi de remettre en cause certains acquits : les casseroles en cuivre étamé, tant adorées des grands chefs pour leurs propriétés calorifiques, peuvent présenter des risques pour la santé au contact de certains composés alimentaires ou lors de certaines réactions chimiques commune en cuisine !
Plutôt que de les en priver, trouvons leur un équivalent qui ait les mêmes propriétés physiques positives sans en avoir les propriétés chimiques négatives.

Comme toute science qui se respecte, les résultats gustatifs controversés sont testés sur des populations randomisées (ie. au hasard), en suivant des méthodes statistiques très rigoureuses (double ou triple aveugle, comme pour les médicaments, sauf que c’est plus facile d’obtenir la population, les « patients » n’ayant pas besoin d’être malades et la cuisine ne présentant pas d’effets morbides, sauf allergies éventuelles, comme pour tout, mais les composants étant connus, il est plus facile d’éliminer ceux qui présenteraient un risque particulier.

Par ces méthodes, on été comparés des sorbets aux fruits fabriqués traditionnellement à la sorbetière dans un congélateur adéquat (-18°C) et les mêmes, sans sorbetière, refroidis à l’azote liquide : l’unanimité est allée pour la deuxième méthode ! Et en plus, on sait l’expliquer et la reproduire. On peut même faire des barbapapas-sorbets absolument délicieuses !

Sinon, votre prof de 4ème vous a raconté un « demi-mensonge » : dans une cuisine, vous ne faites pas QUE de la chimie, mais aussi beaucoup de physique (le soufflet « bien gonflé » ou les émulsions, etc. relèvent de la physique...).

Et oui, pour faire des analyses moléculaires, on a besoin de certains équipements de laboratoire : un chercheur, imaginatif et gastronome de surcroît, un laboratoire de physico-chimie à l’INRA (et non du CNRS), foison de résultats, tous publiés dans des revues scientifiques internationales de renom, ça mérite très largement l’investissement.

Bref, il n’y a aucune raison valable pour prétendre que ces recherches seraient inutiles, bien au contraire.

Je ne peut que vous conseiller d’au moins feuilleter ses livres de recettes : je suis certain que vous y trouverez des recettes qui vous surprendront et vous feront envie ;)

« La cuisine est finalement un art qui, malheureusement ne doit pas être codifié. »

Pourquoi poser un tel interdit ? La cuisine peut être codifié et pratiquée de manière scientifique et en même temps ne pas l’être et se passer de manière « intuitive ». Elle peut être pratiquée d’autant de manière qu’il y a d’individus qui s’y adonnent. Certains individus sont organisées et aiment se servie de codifications pour explorer l’art culinaire tandis que d’autres le font autrement. J’aime avoir le choix de manger des choses de toutes sortes et j’aime savoir que les possibilités en cuisine sont infinies.

Mais au contraire de ce que vous affirmez, je pense que la cuisine n’échappe pas à la codification. Nous ne mangeons pas tout ce qui est comestible et les choix que nous faisons à ce niveau sont issus de codifications complexes. En passant on mange même certains aliments toxiques comme le fugu au Japon ou les morilles qu’il faut cuire pour ne pas être malade ou encore l’alcool... Le savoir faire nécessaire à l’élaboration des recettes est aussi complexe et issue d’un aprentissage. La cuisine c’est beaucoup de réactions chimiques, comme cela a été mentionner par plusieurs personnes ici. Que certaines personnes s’intéressent à rationaliser cette connaissance ne met pas en péril la gastronomie, elle permet au contraire d’avoir encore plus de choix dans sa manière de cuisiner et de manger.

Pour compléter ce que dit meg, cette codification permet aussi d’éviter de perdre son temps à tenter des choses impossibles et au contraire de donner les outils à l’artiste pour que son expression soit la plus large possible.

Voyez le un peu comme un peintre qui n’a plus besoin de chercher pigments (les couleurs de base sont disponibles et codifiée) mais qui a tout son libre arbitre pour s’exprimer dans ses mélanges.

Ça peut aussi aller plus loin que la qualité purement gustative : Hervé This travaille aussi sur les qualités olfactives de la cuisine, ce qui n’existait que peu ou prou dans la cuisine, alors que le « nez » a un lien tellement étroit avec le goût.

Et vous avez, en plus accès à des possibilités que l’empirisme, fût-il génial, n’aurait probablement pas découvert (certains produits ont à la fois des esters aromatiques solubles dans uniquement l’eau et d’autres uniquement dans l’huile. Le sachant, on peut facilement les séparer (verre d’eau surmontée d’huile) et les utiliser à bon escient. Les arômes du vin ne sont pas solubles dans l’alcool...).

Une nouvelle palette s’ouvre aux chefs et leur permet d’améliorer ad libidum leurs créations.

Et puis, l’étude scientifique de la cuisine peut aussi profiter aux néophytes : si vous connaissez le principe de base des émulsions (très simple), vous ne pourrez plus jamais « rater » une mayonnaise ou une chantilly, comprenant ce qui se passe et sachant pallier correctement le problème. Pour le plus grand plaisir de vos invités. Pourquoi ne bien manger qu’au restaurant ? Il est aussi très agréable de bien manger entre amis chez soi, non ?

Sans remettre en cause le talent (facteur de nouvelle clientèle) des restaurants : ce qui (doit) faire leur renommée est leur qualité imaginative (artistique, poétique, etc.) et non uniquement le comment (purement physico-chimique).