La haute cuisine est-elle toxique ? Guerre des toques en Espagne
’L’accusé’ Ferran Adria le 16 janvier à Madrdid (Victor Fraile/Reuters)
(De Madrid) Rien ne va plus au royaume de la neige de parmesan et de l’omelette déconstruite. Les toques espagnoles les plus prestigieuses se sont lancées dans une féroce guerre des modernes et des anciens version fourneaux utltra-perfectionnés et produits du terroir. Décoré de six étoiles Michelin, le chef Santi Santamaria accuse Ferran Adria, une référence mondiale de la gastronomie, de faire entrer des additifs dignes de la pire malbouffe dans les assiettes de ses très selects convives.
« Comment pourrons-nous légitimer l’alimentation naturelle et le régime méditerranéen si nous utilisons les mêmes additifs que les chaînes de fast-food ? “ , s’est interrogé Santamaria lundi lors de la présentation à la presse de son nouveau livre. Provocateur, il propose que les restaurants publient la liste de leurs ingrédients, comme est obligée de le faire l’industrie alimentaire. La semaine dernière, il avait attaqué ceux parmi ses collègues qui ‘ remplissent leurs assiettes de gélifiants et d’émulsifiants de laboratoires’ et mettent en danger la ‘ santé publique’ , avant de s’en prendre directement au maître de la cuisine d’avant-garde, Ferran Adria, avec qui il assure être en ‘ divorce conceptuel et éthique.’
” Il sert la cause des organisations qui défendent l’introduction de ces additifs dans la cuisine. Il est leur porte-drapeau et celui qui légitime ces produits » , a-t-il ajouté lundi.
Le tumulte est sans précédent dans un monde qui opte d’habitude pour la solidarité et la cible de ses critiques n’est pas des moindres. L’établissement catalan aux trois étoiles Michelin de Ferran Adria, El Bulli, a été élu meilleur restaurant du monde trois années de suite par la publication britannique Restaurant Magazine. Le chef a non seulement rompu des barrières culinaires avec ses olives sphériques et huîtres à l’air de carottes, il a également donné vie à l’expression « artiste de la cuisine » en devenant le premier cuisinier jamais invité à participer à une exposition mondiale d’art contemporain l’année dernière à la Documenta de Kassel, en Allemagne. Dans une interview au International Herald Tribune cette semaine, Adria s’est déclaré « vraiment blessé par tout ça. »
» Ce que Santi a dit à propos de nos ingrédients est complètement faux et il est extrêmement sérieux de mentir sur quelque chose d’aussi important. »
Tous les plus grands représentants espagnols de la cuisine d’avant-garde, également baptisée de manière quelque peu cryptique « techno émotionnelle » ou « gastronomie moléculaire » , se sont unis en défense du maître. Le collectif espagnol de l’association de cuisiniers Euro-Toques, qui compte 800 membres, s’est ainsi élevé contre le « faux témoignage » de Santamaria qui met en péril le « prestige que l’Espagne a gagné au niveau mondial. »
» Nier l’évolution et gâcher les avancées que la cuisine et les cuisiniers espagnols ont obtenu parce que ce sont d’autres noms qui figurent dans les gros titres est le comble de l’égocentrisme. Et nous ne sommes pas disposés à admettre cette injustice. »
Santi Santamaria met en cause l’usage de substances artificielles dans les créations des autres grands chefs, telle que la metilcellulose, un gélifiant d’origine végétal. Du côté du ministère de la Santé espagnol, on rappelait cette semaine que tous les produits utilisés dans la restauration espagnole sont autorisés et répondent aux normes européennes.
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