Les traditions de Noël ont la peau dure. Chez moi, pour le réveillon, on les respectera dès les entrées : saumon fumé, huîtres et foie gras. Cuit ou mi-cuit ? On verra bien, même si mon côté « fils adoptif du sud-ouest » préfèrerait le second. Mon côté scientifique, lui, a soulevé une question plus sérieuse : quels travaux ont mené les chercheurs, cette année, sur le foie gras ?

Il était une fois un foie

L’objet en question est produit à l’intérieur de canards ou d’oies, que les humains ont l’habitude de gaver -dans les deux sens du terme- depuis des milliers d’années. Dès l’Antiquité, la graisse de palmipède était un produit assez recherché, notamment comme remplaçant de la graisse de porc ou de l’huile d’olive pour la conservation des aliments, la cuisson ou l’éclairage.

Depuis l’introduction du maïs en Europe, celui-ci a remplacé la figue comme élément de bourrage des estomacs des canards (plus de 90% de la production mondiale) et d’oies. Pourquoi ces oiseaux-là et pas d’autres ? Parce que ce sont des oiseaux migrateurs, dont le foie est naturellement adapté pour stocker rapidement de grandes quantités de graisses, réserves d’énergie indispensables avant un long voyage sans poser la patte.

Un foie de canard rendu gras, après une période de gavage d’environ deux semaines -trois pour les oies- n’est donc pas, à proprement parler, un foie malade. Il présente les symptômes d’une stéatose hépatique, accumulation de gras qui débouche, chez l’homme, sur des maladies graves du foie. Ce qui confirme que l’homme n’est pas un oiseau migrateur.

Chez les oies et canards, en revanche, la stéatose est réversible : prenez un canard gras à sa sortie d’une ferme des Landes, collez-le sous salade verte pendant huit jours, et il retrouvera un foie sain. Comme une oie sauvage perd progressivement son foie gras pendant la migration.

Il n’empêche que la polémique est toujours violente entre les défenseurs de la tradition gastronomique française, qui vient de rentrer au patrimoine mondial de l’Unesco, et les défenseurs de animaux, en France, aux Etats-Unis et dans bien d’autre pays, qui dénoncent les conditions de... etc. Vous connaissez la suite.

Eternel sujet de polémique

Mais que disent les chercheurs à propos du foie gras ? Sur le site de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) de Tours, une page spéciale tente de défendre la pratique du gavage, avec des arguments franchement discutables, même pour celui qui, comme moi, n’a aucune tendance à l’activisme radical pour la défense des volatiles « emmaïssés ».

On peut ainsi lire, à propos de la douleur et de la souffrance, que « l’usage de ces notions est inapproprié chez les animaux dans la mesure où elles impliquent une composante psychique et qu’il est alors préférable de lui substituer celle de nociception. » La nociception étant le mécanisme biologique de détection de la douleur. Verdict : les animaux sentent la douleur mais ne souffrent pas. C’est un peu facile.

Le texte en question ne semble pas avoir été mis à jour depuis septembre 2007 ; on ne pourrait que conseiller aux chercheurs de l’Inra de revoir leur copie. Il va sans dire que l’Inra est dénoncé régulièrement comme manquant d’objectivité dès qu’il s’agit d’analyser les pratiques d’une filière qu’il a la mission de soutenir et développer. Etonnant !

Canard, poulet et bactéries

Et aujourd’hui, quelles sont les préoccupations des labos autour du foie gras ? Avouons-le, elles sont peu nombreuses. Le produit est certes un sujet de recherches, mais il est déjà bien connu. L’interrogation d’une base de données d’articles scientifiques ne fait ainsi ressortir, sur la cuvée 2010, que cinq articles dont le titre contient les mots « foie gras » ou « canard gavé ». Dont deux sur la stéatose hépatique humaine.

Parmi les trois autres articles, deux sont issus de laboratoires nantais et toulousains. Le dernier vient d’Egypte et est paru dans le journal espagnol Grasas y Aceites. Et il mérite d’être cité, celui-là : il démontre que le foie gras de canard est aussi bon que du foie gras... de poulet !

Qu’on se rassure, la recette égyptienne pour fabriquer ce met délicat est un peu originale : prenez un foie de poulet ou de canard, coupez-le finement, ajoutez quelques kilos de beurre, du sel, des oignons et une pincée de cardamome. C’est prêt.

Quelque chose me dit qu’avec cette méthode de production, le foie gras du Caire n’est pas près d’envahir nos magasins. Même si les chercheurs sont formels : ainsi préparés, les foies gras de canard et de poulet ont rigoureusement les mêmes odeur, texture, couleur et goût. J’avoue rester pantois devant cette étude.

L’équipe de l’Inra de Nantes, de son côté, a identifié des souches de bactéries responsables de contaminations accidentelles du foie gras. Sur des produits pasteurisés puis emballés sous vide, ils ont détecté quelques bactéries du genre lactobacillus. Ces bactéries ne sont pas dangereuses pour la santé, et sont même utilisées dans de nombreux produits alimentaires (yaourts, fromages, saucissons...).

Mais leur présence sur du foie gras n’est pas désirable : elles contaminent la viande et la rendent impropre à la dégustation en quelques semaines. Pour améliorer le suivi de la qualité du produit en usine, et augmenter sa durée de vie après emballage, voilà donc quelques ennemies de plus à débusquer.

Comment tuer proprement un canard

Quant à l’article issu de trois laboratoires toulousains (Inra, Ecole vétérinaire et Ecole supérieure d’agronomie), il compare tout simplement l’impact des techniques d’abattage des oies et canards sur les carcasses des oiseaux et sur la qualité du foie gras.

Deux techniques ne font qu’assommer la volaille, la mise à mort ayant lieu plus tard : choc électrique sur la tête, ou coup de piston à air comprimé. Deux autres techniques permettent de tuer la bête sur le coup : on la plonge entière dans un bain d’eau électrisé, ou on l’asphyxie au dioxyde de carbone.

Résultat ? Le bain électrique est la pire méthode pour l’aspect visuel de la viande et des carcasses. Et le gazage semble être la méthode la plus recommandable, pour ces seuls critères bien entendu. Car sur l’aspect du foie gras, c’est catastrophique : la viande montre un aspect sanguinolent, dû à des hémorragies du foie, et le produit est à peine vendable. Pourquoi le gazage induit-il ces hémorragies ? Mystère à résoudre pour les chercheurs.

Quand je vous disais qu’il n’y avait plus trop d’agitation autour du foie gras, dans les labos... L’essentiel est dit depuis longtemps !

Et qu’en est-il des autres produits traditionnels qui enchantent nos réveillons ? La base de données scientifique ne fait ressortir, toujours pour 2010, que onze articles sur le saumon fumé, contre 239 sur l’huître. Cet animal reste un sujet d’étude important, dans le cadre de recherches sur le milieu marin et à cause de la surveillance sanitaire qui l’entoure.

« Santa Claus » (la base de données est en anglais) ne fait ressortir que deux articles, et « Noël », 79. Quant à la dinde domestique, meleagris gallopavo, elle n’a fait l’objet que de huit études, dont une qui annonce le séquençage complet de son génome.

Curieusement, la recherche « dinde + marron » ne donne rien, mais « dinde + femme » fait surgir deux articles ! Qu’on ne s’y abuse : c’est parce qu’en anglais, « turkey » désigne à la fois la dinde et la Turquie. Ouf. La science est sauve. Joyeux Noël !