La cave, puisque, selon le dicton, juin fait le raisin, septembre le vin (Catherine Bernard).

C’est la semaine du goût. Je le lis dans Libération qui donne chaque jour la parole à une personnalité qualifiée ; mardi, Hélène Darroze, chef cuisinière. Les cantines servent aux enfants des écoles primaires mieux que l’ordinaire et distribuent à la fin des repas des quiz sur ce qu’ils ont mangé. On (re)parle beaucoup du classement de notre gastronomie au patrimoine immatériel de l’Unesco.

A la différence de la fête des mères, plus personne ne sait d’où nous vient cette semaine dite nationale du goût. On apprend donc sur le site www.legout.com (forcément, il y a un site) que cette manifestation –on ne parle pas encore de commémoration-, part d’un grand élan de générosité de Jean-Luc Petitrenaud, animateur-critique gastronomique, de la Collective du sucre, du Centre d’information des viandes, du Centre national interprofessionnel de l’économie laitière et de l’Ofimer, l’Office national interprofessionnel des produits de la mer, en gros tous les industriels de l’agro-alimentaire.

Cette semaine s’adresse à la jeunesse, -les élèves dans les écoles primaires et les étudiants dans les restaurants- dont, hormis cette dite semaine de l’année, le goût pour le goût des choses paraît menacé.

De mémoire de papilles

Coïncidence ? Le centre commercial des Quatre Temps à la Défense dans les Hauts-de-Seine fait pousser pendant trois jours -du 15 au 18 octobre- une « vigne éphémère » sur l’esplanade (que deviennent les vignes après ?). L’Inao, gardien du temple de nos appellations d’origine, le syndicat de Bordeaux supérieur et le syndicat des Côtes du Rhône, associés à cette « opération pédagogique », je cite, « apporteront (je cite toujours) une information sur l’analyse sensorielle, la notion de terroir, d’appellation d’origine et la culture du vin ». Voilà, on en est là, à l’analyse sensorielle.

Hélène Darroze raconte qu’il y a toujours un poulet rôti à la carte de ses restaurants à cause de celui servi, dans son enfance, le dimanche soir « accompagné de grosses frites cuites dans la graisse de canard ».

A chaque vendange et chaque vinification -j’en sors-, je suis hantée par une obsession : la recherche de l’acidité. En Languedoc, pays de soleil et de degrés (alcooliques), il en manque. Avec le sucré, le salé, et l’amertume, l’acidité est l’une des quatre saveurs élémentaires.

Comme l’amertume, l’acidité est en voie de bannissement des palais. Pourtant, il n’y a pas de vin sans acidité. L’acidité est l’une des colonnes vertébrales du vin, un élément structurant. C’est aussi un allié indispensable pour que le vin se fasse sans ou quasi sans sulfite ajouté (de son nom scientifique « anhydride sulfureux », et dans la langue des vignerons « SO2 »).

Tout cela est vrai, mais pas suffisant. Mon goût pour le vin s’est formé avec le muscadet et les huîtres du Croisic, encadrés par un ciel toujours plus ou moins gris mais néanmoins lumineux obligeant à ne jamais sortir sans une « petite laine », et par l’odeur aussi vive que vivifiante de l’iode, jamais très loin. J’ai retrouvé ce goût en Languedoc avec les huîtres de Bouzigues et le picpoul de Pinet, vin et coquillage d’à peu près aussi mauvaise réputation que les précédents.

C’est avec la mémoire de ce goût-là et des moments dans lesquels il s’est inscrit, auquel on peut accoler les adjectifs vif, nerveux, tendu, mordant, que je fais du vin. Je décide du moment de vendanger dans cette quête-là. J’encuve vendange entière dans l’espoir qu’il restera trace dans le vin de la verdeur de la rafle qui l’a porté et nourri. Depuis Proust, c’est une madeleine.

Madeleine : le meilleur goût de l’Autre

On évoque souvent les madeleines. On ne (re)lit pas souvent les lignes qui les ont rendues célèbres. Les voici, qui ne sont pas des lignes éphémères :

« Il y avait déjà bien des années que, de Combray, tout ce qui n’était pas le théâtre et le drame de mon coucher n’existait plus que pour moi, quand un jour d’hiver, comme je rentrais à la maison, ma mère, voyant que j’avais froid, me proposa de me faire prendre, contre mon habitude, un peu de thé. Je refusai d’abord et, je ne sais pourquoi, me ravisai.

Elle envoya chercher un de ces gâteaux courts et dodus appelés petites madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques. Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d’un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorge mêlée de miettes de gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi.

Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de cause. Il m’avait aussitôt rendu les vicissitudes de la vie indifférentes, ces désastres inoffensifs, sa brièveté illusoire, de la même façon qu’opère l’amour en me remplissant d’une essence précieuse : ou plutôt cette essence n’était pas en moi, elle était moi. J’avais cessé de me sentir, médiocre, contingent, mortel. »

Mangavino : les Japonais inculquent l’œnologie

Comme chaque année à l’entrée de l’automne, les Japonais qui importent mon vin m’ont rendu visite. Ils m’ont offert du thé vert, un thé amer, fermentaire, sans parfum ajouté. Sur leurs conseils, j’ai lu « Les Gouttes de Dieu », un manga édité en France chez Glénat. Le succès est, dit-on, planétaire, au point de donner au genre un mot, mangavino et de faire exploser les ventes des vins cités. Cela se lit comme hier les romans-photos des magazines féminins, mais pas seulement.

Jaquette du tome IV des ’Gouttes de Dieu’ (DR).

« Les Gouttes de Dieu » racontent comment le goût du vin est venu à un jeune homme. Shizuku -le jeune homme- va puiser dans sa mémoire son dégoût puis son goût pour le vin. La mémoire est aussi la trace laissée par les traumas affectifs. Shizuku a pour père un un œnologue célèbre qui a tenté de l’initier à sa passion mais l’en a dégoûté. Le premier vin que boit Shizuku -après la mort du père- est un Château Mont-Pérat, millésime 2001. Il le déguste à l’aveugle, l’associe à la musique d’un groupe de rock. Le sommelier qui lui fait découvrir ce vin devine, lui aussi par association, que le jeune homme pense au groupe Queen.

C’est une voie/x initiatique, plus sensible et moins vaniteuse que le vocabulaire ébouriffant des beaux livres sur le vin de nos meilleurs sommeliers du monde, moins frigorifique que les analyses sensorielles de la semaine du goût. Elle vient du Japon, d’un peuple à des kilomètres lumière de notre culture, cependant curieux de la nôtre. Je ne suis pas sûre qu’on le leur rende toujours bien. Le tome 4 vient de sortir. Mes enfants se régalent.

PS : Je lirais volontiers les souvenirs associés au vin, n’hésitez pas à me les faire partager dans vos commentaires. Bonne pioche.

Paysage de fin de vendange : sur la route de la cave, le Pic Saint-Loup, montagne des Montpelliérains (Catherine Bernard).