Vin rosé : l'ennemi n'est pas celui qu'on croit

Publié le 06/06/2009 à 09h07

Le vin rosé, le vin coupable ? (Catherine Bernard).

Ce serait simple. D'un côté, il y aurait les gentils vignerons, en la circonstance de Provence, qui nous rafraîchissent et nous enivrent doucement l'été avec leurs rosés à l'ombre des platanes ou sur une nappe au bord d'une rivière, la bouteille tenue au frais dans l'eau que l'on regarde délaver l'étiquette. De l'autre, il y aurait les méchants, ces déracinés de Bruxelles
(notons que dans ces coups-là, on oublie toujours Strasbourg), qui, convertis à la foi du libre-échange, ont perdu le goût et la saveur de nos fromages qui puent, du cochon que l'on tue, et, aujourd'hui du vin rosé.

Ce serait bien. Mais c'est trop simple. Je ne sais pas pour les fromages qui puent et le cochon que l'on tue, mais pour le rosé, comme souvent, l'ennemi est intime. Il prend racine dans le plan de modernisation de la filière viticole
adopté il y a un an par le gouvernement et déjà évoqué ici même. Ce n'est pas écrit noir sur blanc, mais presque. Ainsi peut-on lire :

« Plus de liberté, c'est, à la fois, alléger certaines procédures administratives, supprimer certaines contraintes, ouvrir la panoplie des pratiques techniques, culturales et œnologiques, et laisser aux professionnels des marges d'appréciation et de décision. »

Une filière qui réclame la « libération des pratiques oenologiques »

Député socialiste européen, Vincent Peillon le rappelle aimablement dans son blog à Michel Barnier, ministre de l'Agriculture en exercice et tête de liste de l'UMP aux élections européennes. Michel Barnier lui-même n'a fait que cédér aux sirènes de la filière qui réclamait la « libération des pratiques oenologiques » afin que le pays du vin se batte à armes égales avec les nouveaux venus, en particulier les Australiens, lesquels font, entre autres horreurs depuis belle lurette, du rosé en mélangeant un peu de vin rouge au vin blanc.

On voudrait bien que le rosé ne soit que traditionnel et que le rosé traditionnel ne soit qu'issu de raisins à peau rouge pressés dès la vendange ou « saignés » d'une cuve après une courte macération. La réalité est un peu différente. Le Champagne rosé est issu de blanc mêlé à du rouge. Je lis dans une dépêche de l'AFP que « la pratique de l'assemblage de vin existe dans le haut de gamme. Dans le bordelais, on mélange du cabernet et du sauvignon. » Ces propos sont attribués à Louis-Régis Affre, délégué général de l'Association générale des entreprises vinicoles lors d'une récente réunion de travail avec le ministère.

L'histoire bégaie encore davantage que le présent. Au début du vin, il n'y a probablement que du vin rosé, bientôt appelé claret ou clairet. C'est tout ce que, longtemps, la technique permet. « Au XIIIe siècle, les domaines importants de Bordeaux produisaient 87% de clairet et 13% de vin rouge », écrit François Millo dans les actes des rencontres internationales du rosé organisées par le Centre de recherche et d'expérimentation du rosé
. Délicats, vifs, frais, les clairets sont les vins des urbains et des aristocrates. Il faut attendre les nécessités du commerce pour que de claret ou clairet, bien trop fragile pour faire de longs voyages, le vin devienne rouge. « Au XIXe siècle, écrit encore François Millo, l'ensemble des vins de couleur claire s'est effacé au profit du rouge ». Le délicat rosé et le goût qui allait avec quasi disparaît, ou plutôt se consomme là où il est produit. Je raccourcis.

Congés payés et renaissance

Il réapparaît avec l'œnologie et les congés payés, comme pour saluer et accompagner cette nouvelle ère de loisir et de progrès. Le rosé moderne, celui donc que l'on trouve en masse l'été dans les rayons de la grande distribution et sur les tables des restaurants est, dans son concept, un pur produit du capitalisme. C'est devenu un marché convoité (10% de la production mondiale et 7% de croissance annuelle). Les créateurs de packaging se lâchent : bouteilles en verre sablé, voire bleues, étiquettes hype, noms de cuvée délirants. Le rosé best-seller du caviste près de chez moi s'appelle « L'Entrecuisse ». L'absence de passé autorise toutes les libertés.

Cela n'empêche pas qu'il est de vrais très bons rosés et/ou que le plaisir d'en boire est tout aussi réel. Mais cela autorise, vignerons compris, à considérer le rosé comme le bâtard de la famille, une sorte de mal nécessaire, un genre qui davantage encore que les vins de cépage brouille les frontières visibles et lisibles entre les vins de terroir/vignerons et les vins industriels, dans le discours comme dans les faits. On est assez loin de Bruxelles et plus proche de ces petites compromissions qui font le lit de la culpabilité.

De mes petites vignes comme disent mes enfants, je tire un vin rouge clair, que j'appelle claret, dont il me faut bien admettre que ce n'est donc ni plus ni moins qu'un rosé. Je rafraîchis les cinsaults, je les encuve avec la rafle, et je décuve au goût, quand la fermentation est lancée mais pas finie. Jules Guyot, médecin de son état, qui n'a pas seulement donné son nom à un mode de taille, mais a aussi expliqué les systèmes d'élaboration des vins rosés, parle de « vin d'oreille et de palais » :

« C'est un procédé qui demandait une attention très particulière lorsqu'on retirait ces vins de la cuve. La cuvaison était courte mais avec un point critique. Il fallait être à l'écoute du vin pour saisir à l'oreille l'entrée en fermentation. Il fallait également goûter le vin pour analyser l'équilibre gustatif entre douceur et dureté. »

Vin d'oreille et de palais, cela me plaît. Le vin ne se crée pas. Il se retrouve.

Photo : le vin rosé, le vin coupable ? (Catherine Bernard).

Aller plus loin