Solenne Jouan, chez Vivant (AIA/Rue89)

Après avoir fait ses armes au Baratin puis chez Saturne, Solenne Jouan, 29 ans, fait office de sommelière chez Vivant (Paris X) [et désormais au 6 Paul Bert – ndlr]. Entre clientèle internationale, vins qui chiffrent, misogynie ordinaire et rivalité entre filles – sans oublier ces « casse-couilles de Français qui connaissent tout » –, elle décrit son rapport au boulot de sommelière.

« C’est pas sur la nourriture que tu chiffres, c’est sur les vins »

« J’ai appris à gérer un portefeuille client, pour moi la restauration c’est la même chose. Sauf qu’au lieu de mettre en avant des marques, des fringues, je vends un truc qui me plaît : du vin et de la bouffe.

Après, quand il faut placer des vins, je les place. J’arrive à aller où j’ai envie d’aller, à vendre le vin que je veux vendre. Mais je ne suis pas là pour assassiner les clients, c’est pas du tout mon but.

Ce qui marche bien, c’est la coupe de champagne avant le repas. Ça fait monter les additions. Parce que c’est pas sur la nourriture que tu chiffres, c’est sur les vins. Dans les bons restos, il faut payer le personnel, la brigade, ça fait du fric. Et c’est sur le vin que tu fais du chiffre. Après, c’est pas notre politique ici. On n’est pas là pour assassiner les gens.

Mais t’as des établissements où c’est le but : il y a des Américains qui veulent dépenser du fric, ils leur placent des gros canons, ils chiffrent dessus, voilà. »

« Des Russes qui veulent claquer 5 000 ou 10 000 euros »

« Une fois, j’étais dans un restaurant en Sicile, il avait des la-tâche [grand cru de Bourgogne hors de prix, ndlr], des gros champagne... Et à côté de ça, je vois un chablis de vigneron, caché dans la vitrine. En discutant avec le mec, il me dit : “Moi je préfère ça. Mais j’ai des Russes, des Russes qui veulent du Cristal, qui veulent claquer 5 000 ou 10 000 euros...”

Il était obligé d’avoir ça, les gros machins. En même temps, ça lui faisait du chiffre, normal. Mais, à côté, il achetait le petit chablis de vigneron pour sa gueule.

Et c’est vrai, t’en as, ils regardent la carte des vins et ils veulent juste le vin le plus cher. S’ils veulent boire ça, tu ne vas pas les en empêcher... Mais t’as aussi des mecs en costard, ils vont demander des trucs pas communs, pas bling-bling, ils connaissent. Il n’y a pas d’archétype. »

« Il y a un rapport sexué au service »

Solenne au travail (AIA/Rue89)

« Aussi, oui, il y a un rapport sexué au service. Il y a beaucoup de mecs, de mecs entre eux, genre grandes gueules, qui me disent : “Je veux parler au sommelier.” Il n’y a pas de souci, je leur réponds, vous pouvez me parler à moi...

Mais, en général, ça se passe super bien avec les mecs. Clairement, ton physique c’est ta carte de visite. Que tu bosses dans le luxe, dans le vin, t’as une bonne gueule, ça passe mieux. Pourquoi ne pas en jouer ? Depuis que je suis là, il y a des mecs qui reviennent régulièrement. Il y en a un qui vient trois ou quatre fois par semaine. Chez Saturne, t’avais pas mal de banquiers, qui viennent entre couilles, ça se passait super bien...

Les nanas, c’est pas pareil. Ce qui est étonnant, c’est quand elles sont entre elles. Quand tu leur demandes ce qu’elles veulent, elles te répondent : “Ah, nous on aime les vins avec du corps...”

Souvent, elles te sortent le seul truc qu’elles connaissent, genre grenache. Elles y connaissent que pouic, mais ça fait bien de boire des vins costauds. Bon, tu as aussi cette espèce de rivalité entre filles : elles préfèrent qu’un homme les conseille. »

« Je préfère travailler avec des Américains que d’avoir des casse-couilles de Français »

« Il y a plein de restos, dès que t’as une table d’Anglais, ils sont ronchons. Personne ne parle anglais. Sur ce, ils sont un peu mis à l’écart. C’est un peu fasciste.

Moi je préfère travailler avec des Américains que d’avoir des casse-couilles de Français, qui connaissent tout, qui ont soi-disant tout bu, tout goûté.

Hier, j’ai eu une table de trois mecs, pétés de fric en effet, ouais, trois Français, qui étaient choqués que je leur change pas le couteau entre le poisson et la viande. Ici, on a des super couteaux, c’est un peu le concept, tu gardes ton couteau du début à la fin...

Dans ce cas-là, tu leur montres la carte et ils se démerdent. Un Américain, un Anglais, il va se laisser assez facilement guider. C’est plus facile de jouer avec eux... Alors oui, tu peux reconnaître les gens, les cons : quand ils arrivent dans le restaurant, ils sont pas capables de te dire bonjour. »