« We’re still fat, but we’re moving in the right direction » (nous sommes encore gros, mais nous allons dans la bonne direction), écrivait Jason Roberson, journaliste au Dallas Morning News, à l’aube de l’été 2010, après la publication d’un rapport sur les problèmes d’obésité aux Etats-Unis, par deux instituts de recherche.

Le Texas était alors classé treizième au classement des Etats les plus touchés par l’obésité avec un petit peu moins d’un adulte sur trois concernés et près de deux adultes sur trois en situation de surpoids.

Le « fried chewing-gum », primé en 2011

Il faut dire qu’au-delà des clichés habituellement véhiculés sur la malbouffe américaine, le Texas fait très fort dans la créativité culinaire – pour le meilleur et pour le pire. Outre les traditionnels fast-foods qui pullulent au bord des autoroutes et au cœur des métropoles, outre les portions démesurées habituellement servies, les Texans ont la bonne habitude de frire à peu près tout ce qu’ils trouvent :

• champignons,
• steak,
• fromage,
• cornichons,
• poulet,
• barres chocolatées,
• cheesecakes,
• côtes de porc,
• boules de glace,
• tartes,
• beurre ( !),
• banana split,
• Coca-Cola,
• pâte à cookies…

La liste est longue – en fait, elle est potentiellement infinie : au Texas, tout ce qui se mange peut se manger frit. « Here in Texas, we have a high tolerance for fried food » (ici au Texas, on a une haute-tolérance à la nourriture frite), écrivait la journaliste Sarah Rufca. C’est le moins qu’on puisse dire !

La State Fair of Texas, foire annuelle organisée à Dallas qui rassemble un parc d’attractions, un salon automobile, des spectacles divers et variés et plein d’autres festivités en tous genres, attirant en moyenne deux millions et demi de spectateurs en trois semaines, est à l’avant-garde de cette nourriture ultra-grasse dont les Texans sont fiers, et se proclame d’ailleurs « Fried food capital of Texas » (capitale de la nourriture frite au Texas).

Un concours y est organisé, chaque année, pour désigner la meilleure cuisine frite ainsi que la plus créative. Pour info, c’est le « fried chewing-gum » qui a gagné le concours du plus créatif cette année. Estomacs sensibles s’abstenir.

Beurre d’arachides, bacon, banane et miel

A Austin, la situation est un petit peu moins pire : fidèle à son statut de ville à part au Texas, on y trouve beaucoup de nourriture bio et de végétariens, et ce malgré la certitude qu’ont les Texans qu’ils produisent le meilleur bœuf au monde.

Ce qui ne m’a pas empêché de voir (et de manger, aussi, je l’avoue – bah quoi, faut bien tester, non ?) un sandwich beurre d’arachides, bacon, banane et miel (nommé Sandwich Elvis en l’honneur d’un king dont les goûts culinaires n’étaient pas aussi raffinés que sa musique) ou un autre, poulet frit, frites, « macaroni and cheese », bacon. Oui oui, dans un sandwich. Avec un « petit » milk-shake Oreo, ça passe tout seul… enfin… à peu près !

Je vous conseille aussi de jeter un coup d’oeil aux sandwichs bien-nommés Phat que vend le restaurant tout aussi bien-nommé Big Bite, à deux pas du campus, ça vaut le détour...

Au-delà de ces excentricités culinaires, la cuisine texane est un point de rencontre des cuisines mexicaines et sudistes, et de nombreux restaurants dits « barbecue » servent avec fierté la viande « made in Texas »… C’est la fameuse cuisine tex-mex, exportée outre-Atlantique et que l’on retrouve à Paris, à l’Indiana Café notamment.

Un problème sanitaire, économique et social

Cette obésité massive est un véritable problème de santé publique au Texas. Alors que beaucoup d’experts appellent le congrès texan à instaurer une taxe sur les sodas et sur la « junk food », ce dernier n’a rien trouvé de mieux à faire que de rendre optionnels les cours d’éducation à la santé dans les lycées et de diminuer le nombre d’heures d’éducation physique.

Alors que l’obésité est la cause de « décès et de maladies à grande échelle » d’après une étude de l’université de Virginie, même les parlementaires qui ont fait de la lutte contre celle-ci leur cheval de bataille ne sont pas nécessairement motivés par un « impératif moral » mais par un « impératif financier », à l’image de la sénatrice démocrate Leticia Van de Putte : plus d’obèses = plus de malades = plus de charges pour la Sécurité sociale. Chacun ses priorités.

Par ailleurs, la lutte contre l’obésité est également une lutte contre les discriminations socio-économiques et raciales. Dans un Etat où les plus pauvres sont souvent les minorités noires et latinos, il est à la fois plus facile de faire de l’exercice pour se maintenir en forme et plus facile de manger de la nourriture saine au sein des classes les plus aisées.

« Dans les quartiers pauvres, l’accès à de la nourriture saine est plus limité et l’on trouve plus facilement de la nourriture hautement calorique et pauvre en nutriments – et puis, même quand il y a de la nourriture saine, celle-ci est plus chère », écrit Kelly Brownell, chercheur spécialiste de l’obésité à l’université de Yale.

Quant à l’éducation physique, le chercheur explique que la détérioration des équipements publics, le taux de criminalité important et l’absence de parents souvent contraints de multiplier les petits boulots pour joindre les deux bouts empêchent les plus jeunes de faire de l’exercice.

Entre excentricités culinaires amusantes et dérives malsaines d’une population contrainte à la malbouffe, le Texas doit donc trouver un équilibre qui lui permette de conserver son identité culinaire reconnue tout en permettant à ses habitants de ne pas sombrer dans une obésité morbide.

En attendant, en rentrant à Paris, il va peut-être falloir que je me mette au régime, moi !